Zubereitung: Zwei Pfund ausgebeintes Gemsenfleisch wird in mundgerechte Würfel
geschnitten und in einen Steintopf gelegt. Dazu tun Sie eine mit
vielen Nelken gespickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und zwei kleine
Tannenzweige, weil das den "Waldgeschmack" erhöht; dann giessen Sie
einen Liter guten Rotwein darüber, in der Schweiz am Besten Dole, in
Tirol Kalterer See oder Magdalenerwein.
Nach einer Woche wird das Fleisch abgetrocknet, mit 200 Gramm
durchwachsenem Räucherspeck scharf angebraten, mit der Beize
abgelöscht und in einem gut verschlossenen Topfe langsam weich
geschmort; das daürt mehrere Stunden, und Sie müssen immer wieder
mit der Beize oder mit frischem Rotwein nachgiessen.
Ist das Ragout weich, machen Sie im Extratöpfchen eine Einbrenne aus
gebräuntem Mehl, geben sie zum Fleisch in die Sauce, giessen
eventuell wiederum mit frischem Wein nach, lassen den Topf vom Feuer,
um noch einige Löffel Sahne hineinzurühren. Wenn Sie mit Salz,
Pfeffer und gemahlenen Nelken abgeschmeckt haben, können Sie noch
einige Champignons oder Pfifferlinge dazugeben.
Servieren sie den Gamspfeffer möglichst heiss mit Spätzle oder
breiten Butternudeln sowie mit Brotcroutons, die mit säürlichem
Johannisbeergelee bestrichen sind.
