Steinbutt mit Porree-Schalotten-Gemuese

Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 500 g Porree Lauch
  • 300 g Schalotten
  • Salz
  • 200 g Langkorn-Wildreis-Mischung
  • 50 g Butter
  • 5 klein. Rote Chilischoten
  • 3 El. Zucker
  • 1/8 l Fischfond
  • 4 El. Weissweinessig
  • 4 Steinbuttfilets küchenfertig
  • a
  • 50 g Mehl
  • Weisser Pfeffer
  • 3 El. Öl

  • Zubereitung:
    Lauch putzen, waschen und die weissen und hellgrünen Teile schräg in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Schalotten pellen und in dünne Scheiben schneiden. Salzwasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Schalotten darin 1 bis 2 Minuten blanchieren, Lauch zugeben und weitere 1 bis 2 Minuten blanchieren. Abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Reis nach Anweisung auf der Packung kochen, zusätzlich etwas Butter in das Kochwasser geben. 1/5 der Chilischoten halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf zerlassen, bis ein honigfarbener Karamel entstanden ist. Mit dem Fischfond ablöschen und bis auf die Hälfte einkochen lassen. Essig zugeben, einmal aufkochen lassen und beiseite stellen. Steinbuttfilets in dem Mehl wenden, gut abklopfen, pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei kleiner bis mittlerer Hitze von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. In der Zwischenzeit den fertigen Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Steinbuttfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und ebenfalls warm stellen. Karamel-Fischfond aufkochen lassen und die restliche kalte Butter stückweise mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen, die Porree-Schalotten-Mischung zugeben. Reis mit den Chiliwürfeln mischen und zusammen mit dem Fisch und dem Porree-Schalotten-Gemüse anrichten. Mit den restlichen Chilischoten garnieren.

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